El ingrediente principal de las enchiladas es la remolacha, debido a que le aporta su colorido particular. Por tanto el pigmento que aporta la remolacha es porque es altamente soluble en agua; entonces el agua donde se cocina, puede teñir algunos alimentos como en este caso el resto de vegetales que lleva la enchilada.

Cuando elija las remolachas, prefiera las pequeñas que estén firmes y lisas. Cuando las almacene, elimine las hojas para evitar que absorban el líquido del bulbo, lo que cambiaría su sabor y presentación. Cocine con suficiente agua para que las cubra bien, tomará entre 40 y 60 minutos para que estén listas; aunque puede acortar el tiempo si utiliza una olla de presión y elimine la cáscara hasta que estén cocinadas, cuando la piel se desprende fácilmente.

Para preparar la remolacha, será en encurtido, un método de conservación que consiste en sumergir o marinar los alimentos en vinagre por ser  un elemento ácido y sal. Asimismo, incluye hierbas que aportan sabor y  tienen un efecto antimicrobiano, como por ejemplo: clavo de olor, canela, cordoncillo, ajo, semillas de mostaza, pimienta gorda, laurel y  tomillo.

El resto de las verduras, también deben seleccionarse muy bien y preferiblemente de tamaños similares. Cuide de lavarlas bien, retire la cáscara y corte  uniformemente para que se cocinen al mismo tiempo y que finalmente luzcan agradables. Deberán quedar al dente, es decir cocinadas en su punto justo para que estén crujientes.

El encurtido, como  es familiar en nuestras mesas, se prepara con ejote, coliflor, repollo, zanahoria, arvejas, todo deberá estar debidamente cortado, las cebollas perla  enteras y  la  infaltable remolacha en cubos pequeños.

Para la salmuera se hierve agua con las especias y la sal, para que se potencien sus aromas y su olor. Posteriormente se adiciona el vinagre y los vegetales cocidos. Se recomienda  dejar encurtir preferiblemente de un día para otro, retirar la salmuera, escurrir bien  antes de servir y añadir finalmente  aceite al gusto.

Para preparar las enchiladas necesitamos los siguientes ingredientes:

½  libra posta de cerdo

½  libra rochoy de res

2   tallos de cebolla

12 tomates

1 cucharada de aceite

1   manojo de perejil

2   dientes de ajo

sal y pimienta

2   ramas de tomillo

1   chile pimiento

4   zanahorias

1/2  libra de ejote

½   taza de arveja

1    repollo mediano

2    remolachas

¼   cucharadita de orégano

¼   taza de vinagre

20   tortillas

1    lechuga

3    huevos

1    cebolla

4    onzas de queso seco

2    hojas de  laurel

Preparación:

Cocinar las carnes en dos tazas de agua  con tallos de cebolla, un tomate, sal y pimienta. Retirar del fuego y cortar finamente.

Freír en aceite una cebolla finamente picada, un tomate  y ajo picados. Condimentar con laurel y tomillo.

Agregar la carne.

Salsa de tomate

Cocinar el tomate, chile pimiento, laurel y tomillo. Moler y colar.

Cristalizar  en aceite la cebolla y ajo. Agregar el tomate colado y la sal.

Cocinar  por separado las verduras picadas.

El repollo cortado en juliana se ablanda en agua caliente.

Mezclar las verduras. Condimentar con sal, pimienta, orégano y vinagre. Dejar enfriar.

Dorar en aceite caliente las tortillas y escurrir

Presentación

Colocar sobre cada tortilla, una hoja de lechuga, carne, encurtido, salsa, una rodaja de huevo duro y espolvorear con queso seco.

Decorar con rodajas de cebolla y perejil picado.

Son toda una delicia, ¡buen provecho!