El pescado está presente en las mesas durante la temporada de Cuaresma y la Semana Santa en Guatemala y son  por tanto, el bacalao a la vizcaína  o el pescado seco forrado o envuelto en huevo, platillos esperados para el Viernes Santo.

Algunas características por las que se aprecia el bacalao, responden a su sabor delicado, su carne es blanca y magra, por lo que es valorado nutricionalmente. Además, tiene una consistencia blanda y una  textura fina.

El bacalao que se emplea en esta receta es seco y salado, como una técnica de conservación antigua cuando se debía transportar el pescado sin contar con la refrigeración y se secaba con excelentes resultados. Entonces, es curado al aire o es salado cuando está fresco.

Se prepara de diversas mareas,  entero o en filetes y se sirve generalmente acompañado de salsas sustanciosas o con mantequilla derretida. Es recomendable cocinar al horno o en guisos y combina a la perfección con papa como guarnición.

Es  considerado un manjar  en la tradicional gastronomía de cuaresma,  es preparado a la vizcaína, para lo que Inicialmente se corta el pescado en trozos regulares. se deja por varias horas en  agua que puede incluso llevar azúcar para eliminarle el sabor salado. Se escurre, se vuelve a dejar en agua y se le da un hervor. Se sofríe  en aceite de olive los dientes de ajo, abundante cebolla en medias lunas, tomate manzano cortados en cubos, chile morrón en bastones, aceitunas y alcapaparras, se  le adiciona al pescado y se deja cocinar. Una forma delicada de servirlo es sobre una rodaja de pan tostado en aceite de oliva.

Les comparto la receta:

Ingredientes:

1         libra de bacalao seco

2         cucharadas de azúcar

10       tomates manzanos

10       dientes de ajo

1/4      taza de aceite de oliva

4         cebollas medianas

2         onzas de aceitunas rellenas

12       alcaparras

4         chiles morrones rojos

½        taza de vino blanco

Para su preparación:

Dejar en remojo el bacalao  durante varias horas y  en refrigeración, con ½ cucharada de azúcar y agua a que lo cubra.  Cambiar esa agua y volverlo dejar cubierto de agua y 1 cucharada de azúcar por una hora más.  Cambiar nuevamente el agua y darle un ligero hervor.

Asar los tomates, pelar y quitar las semillas sobre un colador para reservar el líquido y cortar en cubos pequeños.

Dorar los dientes de ajo en el aceite de oliva y retirar.

Agregar la cebolla en medias lunas finas a que cristalice y adicionar el tomate cortado en cubos pequeños y el jugo de los mismos.

Adicionar el pescado  cortado en trozos, las aceitunas, las alcaparras, previamente lavadas para quitar el exceso de  sal, los chiles morrones, asados, pelados y cortados en tiras, el azúcar restante, el vino. Dejar cocinar.  

Rectificar la sazón. En algunas ocasiones no es necesario agregar sal por lo salado del bacalao.