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Glosario gastronómico: 20 términos que se usa en la cocina de Guatemala

Edgar Quiñónez
27 de mayo, 2021

La cocina es el lugar de sabores, substancias, suspiros y secretos. Pero también de sorpresas, colores, memorias y momentos. En Guatemala, es una fuente de una gran variedad.

Se caracteriza por ser el resultado de la mezcla de grandes culturas. Sin embargo, además de ingredientes, se necesitan términos básicos de cocina para preparar un gran plato.

En esta nota queremos facilitarte este glosario de términos culinarios de modo que te sirva de ayuda a la hora de entender algunas recetas más elaboradas.

Fotografía de https://pixabay.com/es/ utilizada con fines ilustrativos.

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Estas palabras son fundamentales en la cocina

1- Abretapones

Utensilios de diversas formas y usos, destinados a quitar los tapones metálicos a las botellas, tarros, etc. Los hay manuales y fijos en la pared, otros a modo de gran alicate que se emplean en sentido giratorio. Los primeros son en general para botellas, mientras los giratorios se emplean más para tarros, frascos, etc.

2- Aceitera

Vasija en que se tiene el aceite para el uso diario. El aceite es uno de esos elementos fundamentales en la cocina que usamos de diversas formas. Este líquido elemento nos da mucho juego en la cocina, ya que podemos utilizarlo para aliñar alimentos en crudo, para freir o para guisos.

3- Acidulante

Es una sustancia que incrementa la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido. Los acidulantes son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que provocan la inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad óptima del producto.

4- Agarradero

Asa, asidero o mango de cualquier cosa, que sirve para sujetarla. Sinónimo: asidero, mango. En la cocina son de mucha utilidad, pues sirven de herramienta para no quemarnos con algo caliente.

5- Agente de recubrimiento

Es la sustancia que cuando se aplica en la superficie exterior de un alimento confiere a éste un aspecto brillante o lo reviste con una capa protector. El agente de recubrimiento es utilizado para recetas muy elaboradas.

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos. Fotografía de https://pixabay.com/es/ utilizada con fines ilustrativos.

6- Aguja de mechar

Punzón o aguja vaciado en su interior o acanalado, en donde se colocan los tocinos o alimentos con los que se desea mechar carnes, aves, etc. disponen de un resorte que impide que el mechado vuelva a salir del trozo al ser retirada la aguja, quedando esta vacía.

7- Anillos metálicos

Pequeños moldes abiertos, usualmente de acero inoxidable, y de diferente tamaño que se utilizan para moldear porciones individuales al momento de servir algunos platos. Son útiles para moldear y servir porciones de patés, ensaladas, arroz o la presentación de algunos platos que se arman por capas.

8- Aplastador de carne

Utensilio de cocina, de metal, que se usa para dar golpes a los filetes con el fin de que disminuyan de grosor. Es perfecto para la presentación de un buen asado jugoso y crujiente.

9- Aplastador de papa

Instrumento de cocina utilizado para aplastar papas y otras verduras. Se fabrican de diferentes materiales y con diversos diseños, algunos con mecanismos más sofisticados, pero todos con la misma finalidad, deshacer la verdura (hacerla puré).

Fotografía de https://pixabay.com/es/ utilizada con fines ilustrativos.

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Más palabras

B

Batir: Mezclar ingredientes con una cuchara, batidora manual o eléctrica.

Brasear: Cocinar a fuego lento un alimento cubierto con líquido; primero con calor seco y luego con calor húmedo, en una olla cerrada. La cocción es lenta y por largo tiempo.

Bridar: Es una técnica para fijar aves o piezas de carne con el propósito de que no pierdan su forma y se deformen, al cocerlas. Se suele emplear un cordel o aguja.

C

Caramelizar: Cubrir con caramelo líquido un alimento, molde o preparado hasta que se cristalice.

Clavetear: Se refiere a pinchar con clavos de especia un alimento para aromatizar. También se usa cuando se hacen pequeñas incisiones y se introducen otros productos como ajo, anchoas, pepinillos, panceta o jamón.

Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado dentro de un recipiente que a su vez está dentro de otro rodeado de agua, sin que llegue a hervir.

Cocer: Transformar por la acción del calor un alimento.

Colar: Pasar un líquido por un colador para eliminar impurezas o hacerlo más fino.

Colorear: Aplicar calor a un producto hasta cambiar su color.

Condimentar: Agregar condimentos a un alimento para darle sabor.

Confitar:Cocer algún alimento para conservarlo. Se puede preparar con almíbar, aceite o mantequilla.

Corregir: Variar el sabor o color de una preparación, para mejorar su sabor o presentación.

Cuajar: Espesar alguna mezcla, principalmente leche o gelatina, a través del frío o del calor.

Curar: Salar o ahumar una carne o pescado para su conservación.

D

Decantar: Separar los pesos de un líquido, a través de un filtro.

Desalar: Bañar con agua durante horas un género hasta que pierda la sal. Se recomienda cambiar el agua varias veces.

Desbridar: Quitar la brida o cordel que se le puso al alimento para su cocción.

Desecar: Secar un preparado a través del fuego, por evaporación, removiendo constantemente.

Desgrasar: Eliminar la grasa de una salsa o caldo.

Desmoldar: Sacar de un molde un preparado.

Dorar: Cocinar de forma breve un alimento para que adquiera un color dorado. Puede ser directamente sobre la hornilla o al horno.

E

Emborrachar: Llenar de licor o almíbar con licor una elaboración o fruta.

Embridar: Bridar.

Empanar: Apanar.

Engrasar: Untar con grasa o mantequilla un molde o alimento.

Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género o molde.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un alimento.

Espumar: Eliminar con una espumadera las impurezas que flotan.

Estirar: Extender una masa o pasta con un rodillo.

Estofar: Cocinar con sus condimentos y en su propio jugo un género. Esto se realiza en un recipiente cerrado y a fuego lento.

F

Fermentar: Proceso a través del cual un alimento es sometido a la acción de un moho, bacteria o levadura para que cambie su composición. Con la fermentación se puede lograr el crecimiento de una masa y el cambio de sabor y aumento de vida útil de un producto.

Flamear: Llenar de alcohol un alimento para luego prenderle fuego. Flamear también significa eliminar los restos de plumas o pelos de un animal, pasándolo por el fuego.

Freír: Cocer un alimento en una sartén o caldero con abundante grasa.

G

Glasear: Cubrir un preparado con miel, almíbar, azúcar glas, mermelada u otro producto dulce.

Gratinar: Dorar al horno o gratinadora una preparación cubierta de queso, mantequilla o pan.

Guarnecer: Agregar a una comida principal el acompañante, pueden ser verduras, hortalizas u otros sólidos menores, que se denominan guarnición.

H

Helar: Someter al frío algún alimento o preparado.

Hervir: Cocer un género en agua hasta el punto de ebullición.

Fotografía de https://pixabay.com/es/ utilizada con fines ilustrativos.

M

Macerar: Remojar en vino, licor o especias géneros diversos para que cambien su sabor.

Majar: Triturar en un mortero un alimento.

Marinar: Poner en maceración algún género, sobre todo carnes, para ablandar y/o aromatizar.

Mezclar: Unir ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora hasta lograr un producto homogéneo.

Mirepoix: Corte de verduras (principalmente ajo, cebollas, zanahorias y celery) en pequeños  dados. Se utiliza para reforzar el sabor en salsas, asados y sopas.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde.

Montar: Preparar un plato con todos su contenido. Significa igualmente batir huevos o nata hasta que estén a punto.

P

Pasar: Igual que colar.

Picar: Cortar un alimento.

Pinchar: Hacer pequeños agujeros en un alimento para evitar que se abombe al cocinar. Puede ser con un palillo o tenedor.

Pochar: Freír un alimento en grasa (puede ser agua) a temperatura moderada.

Prensar: Compactar.

R

Rallar: Desmenuzar un alimento restregándolo contra un utensilio con superficie con agujeros salientes o por medio de una máquina ralladora.

Rebozar: Cubrir un género antes de cocinar. Generalmente se baña con huevo batido y luego se pasa por harina o pan, aunque se pueden utilizar otros productos.

Rectificar: Ajustar el sabor de lo que se está cocinando.

Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación, para hacerla más espesa.

Reforzar: Añadir condimentos a un preparado para darle más sabor o color.

Rehogar: Cocinar algún alimento con un poco de grasa a fuego medio o bajo.

Remojar: Poner un género en líquido para que recupere la humedad.

Fotografía de https://pixabay.com/es/ utilizada con fines ilustrativos.

S

Salar: Cubrir con sal un producto.

Saltear: Cocinar un alimento con poca grasa y a fuego lento, de manera que quede jugoso en su interior y dorado por fuera.

Sazonar: Agregar condimentos para dar sabor.

Sofreír: Igual que rehogar.

Sudar: Cocción lenta de alimentos en un recipiente tapado y con grasa.

T

Tamizar: Pasar un producto por un colador o tamiz para eliminar impurezas y volverlo más fino.

Templar: Enfriar o calentar un género hasta llevarlo a una temperatura media.

Trinchar: Cortar alimentos.

Triturar: Moler, machacar o desmenuzar un alimento. Puede ser con un mortero o molinillo especial.

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