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Beneficios y usos del azúcar en tu cocina

María Inés Rivera
24 de septiembre, 2021

Existen muchos mitos alrededor de la inclusión del azúcar en nuestra cocina. Tendemos a pensar que entre más utilicemos este ingrediente podremos afectar salud. Sin embargo, con el tiempo esto se ha desmentido y muchos expertos de la cocina nos han ayudado comprender los beneficios de dicho ingrediente.

Rebecca Bolaños Whitlock Pastelera Profesional certificada, pertenece a la British Culinary Federation, Food Manager y presentadora de televisión en “Cocina de Hoy” para hablar más respecto a estos mitos y desmentirlos.

El azúcar y sus beneficios

El azúcar es un ingrediente 100% natural formado por sacarosa (carbohidrato formado por glucosa y fructosa) el cuál brinda sabor dulce a los alimentos.

La chef inició haciendo alusión a cómo el azúcar es un ingrediente importantísimo en todos los postres y no solo en estos alimentos, sino también en panes, biscochos o incluso la mejor salsa de tómate.

Este es un ingrediente básico en la cocina. No puede faltar pues tiene varios tipos y ayuda en distintos usos en la cocina.

Tipos del ingrediente

La experta explicó que existen tres tipos de azucares. Este tipo se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha.

Estos tipos tienen varios usos, desde endulzar postres, bebdias, infusiones, entre otros. Incluso, para preparar caramelos y quitar la acidez de los alimentos. La sacarosa es el endulzante por excelencia de la cocina, resaltó.

Los tres tipos de azúcar son: blanco, refino y crudo.

El azúcar blanco tiene cristales de color, es 100% natural, granulado, saludable y puro. Además por su naturaleza es libre de gluten. Este tipo sirve para endulzar bebidas frías y calientes. También sirve para preparar jaleas, productos lácteos, salsas, entre otas cosas.

Por lo tanto, es excelente para pastelería o repostería. Su gran ventaja es que se disuelve con facilidad en masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

Por otro lado, el azúcar refino tiene cristales de color más blanco. Además, es más fina por lo que su disolución es más fácil.

Este tipo de azúcar puede ser utilizado en pastelería o repotería fina. La azúcar refinada es libre de gluten y usada en bases para pre-mezclas, licores, panificación y salsas.

Por último, el azúcar crudo se obtiene del jugo de caña cristalizada sin refinar. Su color amarillo y dorado se debe a una película de mezca presente en el cristal, esto le aporta, sabor, olor y color que le caracteriza. Esta se utiliza tortas o panes donde se quiera dar un toque intgral o se desee un color más oscuro.

Otras ideas

La experta añadió que a través de un proceso que se puede obtener del mismo azúcar blanco o del azúcar molido o glass.

Esto se utiliza para conseguir una textura muy fina en la deocración de los pasteles. Existen otros tipos que vienen de los tres principales como el azúcar con caramelo, refinado molida, etc.

El azúcar en la cocina

Agrega volumen al cremado

La chef explicó que el azúcar en la coicina tiene la capacidad de incorporar aire cuando se bate junto con la grasa durante el proceso de cremado. Por otro lado, cuando cremamos los productos horneados alcanzan buen desarrollo, textura, volumen y suavidad. En otras palabras crecen bien “esponjosos” resaltóla experta.

Bolaños explicó que esto es importante pues si el cristal es muy grueso, baja la posibilidad de incroporar aire porque no se disuvelve del todo. Por lo tanto, es recomendable utilizar cristales más finos o en polvo.

Otro beneficio: suaviza la masa

La fijación de agua por la azúcar tiene una contribución deciciva sobre las propiedades de las preparaciones. Esto porque la adición del azúcar a la receta reduce la visosidad de la masa y el tiempo de relajación.

Fermentación

Por otro lado, la experta explicó que la fermentación es un proeso en el que los microorganismos (como la levadura) en ausencia del oxígeno generan enrgía mediante la oxideación de carbohidratos como el azúcar. Por consiguiente, se agrega azúcar en la elaboración de varios alimentos y bebidas como el yogurt, vinage, vino, la cerveza, etc.

Además, es en la planificación, al consumir el azúcar que la levadura produce un gas llamado dióxido de carbono que hace que la masa suba y al cocerla quede más ligera y esponjosa.

Color

Durante el proceso de coacción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de caramelización de los alimentos, que produce colores dorados en la superficie.

Esta reacción brinda un sabor y aroma especial a los alimentos, pero sobre todo un color único que hace ver lo que se cocina muy rico, resaltó Bolaños.

Textura

El azúcar proporciona volumen a los alimentos y esto influye en la sensación que produce en nuestra boca al consumirlos. Por lo tanto, este alimento interviene en la textura de los productos de: panadería, dulces, helados, mermeladas, jaleas, etc.

Conservación

Bolaños explicó que los microorganismos necesitan agua, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. El azúcar actúa atrapando las moléculas de agua, frenando un montón su actividad.

Es por esto que si la actividad del agua es lo suficientemente baja, los microorganismos no pueden dañar los alimentos y así duran más tiempo.

Sabor

Por último, la chef explicó que más allá de aportar su inigualable sabor dulce, balancea el sabor en muchas preparaciones no dulces, como salsas y condimentos. Además tiene nutrientes que ningún otro alimento puede otorgar.

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