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La cebolla, tan única y tan común

Euda Morales
18 de marzo, 2018

La cebolla es única en la cocina, porque es incluida comúnmente y  quizás diariamente en las comidas por sus aromas, sabores, texturas, por todo lo que tiene que aportar.

Pero, ¿qué hace que cautive tanto y quizás para otros desagrade otro tanto?

La cebolla se come por sí misma cruda o cocinada o es también un condimento indispensable en los platillos salados con un gusto ligeramente picante, pero algunos perciben este sabor fuerte al paladar.

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La cebolla se compone de  un tallo que también se aprovecha en algunas preparaciones y  de un bulbo carnoso recubierto de capas finas que se adiciona a los guisos  o caldos para aprovechar su sabor, como se describe a continuación:

La cebolla piqué del francés: oignon piqué que se compone de una  o media cebolla  pelada a la que se le coloca una hoja de laurel en la parte cóncava  sujetada con  uno o más clavos de olor, según el gusto personal, para darle sabor a los guisos o salsas como a la salsa bechamel para lo que se agrega a la leche mientras se calienta para que la misma adquiera sabor.

La cebolla brulé del francés oignon brûlé o cebolla quemada con el propósito de dar sabor y color a un caldo, fondo o salsa. Se corta la cebolla por la mitad, se pela y se coloca con o sin aceite con el corte hacia abajo para lograr que a fuego lento se caramelicen los azúcares y esté negra la parte inferior, para posteriormente introducirla al fondo o cocción para lograr un sabor y colorido intensos.

Es posible adquirir las cebollas frescas  a granel o en manojo con sus tallos, pero hay varios tipos como la blanca o cebolla común, es grande y se emplea para dar sabor  o como ingrediente a guisos, cocidos, salsas o sopas; la cebolla amarillas y pequeña es ideal para preparar aliños y vinagretas; la amarilla y grande con un gusto más fuerte para guisos;  la morada o roja con un sabor más dulce para consumirla cruda en ensaladas, asadas o a la parrilla.

Las cebollitas pequeñas son ideales para encurtidos, los cebollinos o cebollas tiernas son largas y delgadas con bulbos de color blanco y sus tallos vedes.  Las escalonias o chalotas con una piel como papel, son de color café claro, aportan un sabor más delicado y se emplean como complemento del resto de ingredientes.

En esta oportunidad les compartiré una receta de pollo encebollado y necesitamos los siguientes ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite
  • 2 libras de pollo en piezas
  • 3 cebollas
  • 1 taza de vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de tomillo
  • 1 tallo de cebollino

Para su preparación:

  • Dore en el aceite caliente el pollo cortado en trozos.
  • Agregue la cebolla cortada en medias lunas, deje cristalizar.
  • Vierta el vino blanco, desglase o desprenda con la ayuda de una paleta la esencia o jugos del fondo del sartén.
  • Condimente con sal, pimienta, laurel y hojas de tomillo.
  • Tape y cocine a fuego lento. Controle la cocción y añada más vino o caldo de pollo de ser necesario.
  • Decore con cebollino picado y sirva acompañado de arroz o papas.
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La cebolla, tan única y tan común

Euda Morales
18 de marzo, 2018

La cebolla es única en la cocina, porque es incluida comúnmente y  quizás diariamente en las comidas por sus aromas, sabores, texturas, por todo lo que tiene que aportar.

Pero, ¿qué hace que cautive tanto y quizás para otros desagrade otro tanto?

La cebolla se come por sí misma cruda o cocinada o es también un condimento indispensable en los platillos salados con un gusto ligeramente picante, pero algunos perciben este sabor fuerte al paladar.

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La cebolla se compone de  un tallo que también se aprovecha en algunas preparaciones y  de un bulbo carnoso recubierto de capas finas que se adiciona a los guisos  o caldos para aprovechar su sabor, como se describe a continuación:

La cebolla piqué del francés: oignon piqué que se compone de una  o media cebolla  pelada a la que se le coloca una hoja de laurel en la parte cóncava  sujetada con  uno o más clavos de olor, según el gusto personal, para darle sabor a los guisos o salsas como a la salsa bechamel para lo que se agrega a la leche mientras se calienta para que la misma adquiera sabor.

La cebolla brulé del francés oignon brûlé o cebolla quemada con el propósito de dar sabor y color a un caldo, fondo o salsa. Se corta la cebolla por la mitad, se pela y se coloca con o sin aceite con el corte hacia abajo para lograr que a fuego lento se caramelicen los azúcares y esté negra la parte inferior, para posteriormente introducirla al fondo o cocción para lograr un sabor y colorido intensos.

Es posible adquirir las cebollas frescas  a granel o en manojo con sus tallos, pero hay varios tipos como la blanca o cebolla común, es grande y se emplea para dar sabor  o como ingrediente a guisos, cocidos, salsas o sopas; la cebolla amarillas y pequeña es ideal para preparar aliños y vinagretas; la amarilla y grande con un gusto más fuerte para guisos;  la morada o roja con un sabor más dulce para consumirla cruda en ensaladas, asadas o a la parrilla.

Las cebollitas pequeñas son ideales para encurtidos, los cebollinos o cebollas tiernas son largas y delgadas con bulbos de color blanco y sus tallos vedes.  Las escalonias o chalotas con una piel como papel, son de color café claro, aportan un sabor más delicado y se emplean como complemento del resto de ingredientes.

En esta oportunidad les compartiré una receta de pollo encebollado y necesitamos los siguientes ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite
  • 2 libras de pollo en piezas
  • 3 cebollas
  • 1 taza de vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de tomillo
  • 1 tallo de cebollino

Para su preparación:

  • Dore en el aceite caliente el pollo cortado en trozos.
  • Agregue la cebolla cortada en medias lunas, deje cristalizar.
  • Vierta el vino blanco, desglase o desprenda con la ayuda de una paleta la esencia o jugos del fondo del sartén.
  • Condimente con sal, pimienta, laurel y hojas de tomillo.
  • Tape y cocine a fuego lento. Controle la cocción y añada más vino o caldo de pollo de ser necesario.
  • Decore con cebollino picado y sirva acompañado de arroz o papas.