El umami es uno de los gustos básicos
¿Qué es el umami?
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.
Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó “umami“.
La lengua presenta receptores para las sustancias umami
La superficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor. La lengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto.
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. La comunidad académica ha reconocido al umami como un gusto básico debido a que, tal como sucede con los otros cuatro gustos básicos, existe un receptor específico para detectar el umami que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.
El sabor umami en los alimentos
Productos lácteos: queso parmesano y quesos en general.
Carnes: todo tipo de carnes como cerdo, pollo y res.
Pescados y mariscos
Hongos: shiitake (hongo seco japonés), champiñones.
Vegetales: espárragos, tomate, arvejitas, entre otros.
Otros alimentos: galletas de soda, conservas, snacks, caldos concentrados, salsa de tomate tipo catsup, salsa inglesa, salsa de soya, entre otros.
El sabor umami está presente incluso en la leche materna, principal alimento del recién nacido en sus primeros 6 meses de vida.
Esto nos demuestra lo sabia que es la naturaleza. La leche materna, además de ser un alimento rico en nutrientes como la lactosa de suave sabor dulce y las proteínas que facilitan el desarrollo del ser humano, tiene a la vez un sabor sabroso que permite que el bebé disfrute de este alimento.
El umami es uno de los gustos básicos
¿Qué es el umami?
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.
Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó “umami“.
La lengua presenta receptores para las sustancias umami
La superficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor. La lengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto.
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. La comunidad académica ha reconocido al umami como un gusto básico debido a que, tal como sucede con los otros cuatro gustos básicos, existe un receptor específico para detectar el umami que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.
El sabor umami en los alimentos
Productos lácteos: queso parmesano y quesos en general.
Carnes: todo tipo de carnes como cerdo, pollo y res.
Pescados y mariscos
Hongos: shiitake (hongo seco japonés), champiñones.
Vegetales: espárragos, tomate, arvejitas, entre otros.
Otros alimentos: galletas de soda, conservas, snacks, caldos concentrados, salsa de tomate tipo catsup, salsa inglesa, salsa de soya, entre otros.
El sabor umami está presente incluso en la leche materna, principal alimento del recién nacido en sus primeros 6 meses de vida.
Esto nos demuestra lo sabia que es la naturaleza. La leche materna, además de ser un alimento rico en nutrientes como la lactosa de suave sabor dulce y las proteínas que facilitan el desarrollo del ser humano, tiene a la vez un sabor sabroso que permite que el bebé disfrute de este alimento.