En la cocina del Centro de convenciones y restaurante K’abel, en la zona 10 de la Ciudad de Guatemala, el aire se llena de aromas que evocan tradición y renovación. Aquí, Diego Jarquin, chef ejecutivo, es el artífice de una experiencia culinaria que trasciende lo ordinario.

En esta ocasión, República tuvo la oportunidad de adentrarse en el corazón de K’abel para descubrir cómo se prepara una especial pierna de cerdo navideña, un plato que encapsula no solo el sabor, sino también el espíritu de estas fechas.

La preparación comienza con el meticuloso deshuesado de la pierna. Jarquin, con la precisión de un artista culinario, va delineando la carne, manteniendo intactos los sabores esenciales. El hueso, aunque retirado, no se desperdicia; se rostiza en la parrilla para infundir un sutil toque ahumado, una firma distintiva de la cocina guatemalteca. Esta es solo una etapa en la metamorfosis de la pierna, que luego se sazona con una marinada inspirada en los anticuchos peruanos, dotándola de una identidad única y audaz.

La pierna, transformada en uniformes rollos atados con cáñamo, se sumerge en un baño de aromas: aceite de oliva perfumado con cítricos y hierbas, y una sal elaborada que invita a un viaje sensorial. La cocción es un acto de paciencia y precisión, donde cada paso, desde el sellado hasta el horneado, es crucial para alcanzar la textura y sabor deseados.

La guarnición no es menos espectacular. Manzanas salteadas con canela y cardamomo, acompañadas de una ensalada fresca con queso de cabra y fresas, completan el plato con una armonía de sabores que celebra la diversidad gastronómica.

Cada elemento, desde la elección de los vegetales hasta la incorporación de mermelada de saúco, un homenaje a sus raíces en Tecpán, es un reflejo de la filosofía culinaria de Jarquin: servir no solo platillos, sino experiencias inolvidables.

El resultado es una obra de arte comestible. Cada rodaja de la pierna revela la maestría de Jarquin, un equilibrio de texturas y sabores que se entrelazan en un baile festivo. La salsa, enriquecida con jugos de cocción y realzada con la mermelada de saúco, es el toque final que sella esta experiencia culinaria.

En K’abel, la Navidad no es solo una festividad; es una celebración de la vida, del amor, y de la pasión por la cocina. Diego Jarquin, con su dedicación y arte, invita a cada uno a ser parte de esta mágica sinfonía de sabores, donde cada bocado es un recordatorio de que la comida es, en su esencia, una expresión del corazón.

Ingredientes y Preparación de Pierna Navideña a lo K'abel 

Ingredientes:

1 pierna de cerdo entre 15 y 20 lbrs.

Mierpoix de Vegetales (Guarnición Aromática):

• 6 tallos de apio
• 6 tallos de apio
• 2 puerros medianos
• 2 cebollas blancas
• 1 zanahoria grande o dos medianas
• 2 chiles pimientos
• 6 dientes de ajos

Por aparte:

• Aceite de oliva, sal y pimienta.
• 500 ml. de vino blanco
• 200 ml. de ron añejo
• Tomillo y perejil

Procedimiento:

1. Deshuesar la pierna y marinarla preferiblemente 24 horas. (marinada en receta adjunta).
2. Bridar y darle forma a la pierna y sellarla bien por todos los lados en un sartén con aceite de oliva. (Observación: que el fondo de la sartén no se queme para poder recuperar los sabores y azúcares propios de la carne). 
3. Una vez bien sellada por todos los lados la carne, retirarla y agregar la Mierpoix de vegetales (guarnición aromática).  Dorar bien moviendo continuamente para recuperar todos los sabores del sartén.
4. Una vez estén bien dorados los vegetales agregar el vino blanco.  Desglasar la sartén bien para recuperar todos los sabores, es decir, raspar el fondo de la sartén mientras se reduce el vino blanco y así recuperar los sabores y azúcares de la carne.   Reducir el vino hasta que casi ya no haya líquido.
5. Una vez evaporado el vino agregar el ron añejo a fuego alto y flambear.  Reducir hasta evaporar todo el alcohol.
6. Agregar 500 ml. de caldo de pollo o agua pura.  Hervir por 2 minutos.
7. En una bandeja colocar las verduras con el líquido y encima la pierna previamente bridada y sellada.  Tapar con 2 capas de papel de aluminio y llevar al horno por más o menos 3 horas a una temperatura de 300 grados Fahrenheit o 160 grados centígrados.
8. Saliendo del horno colocar la pierna en una bandeja limpia y envolverla con papel aluminio y reservarla.  Colocar los jugos de cocción y reservarlos.
9. En una sartén colocar los jugos de cocción, agregar jalea de Saúco de Tecpán, y reducir a punto.
10. Cortar en rodajas la pierna y servir acompañado de las guarniciones.

Ingredientes y preparación de Marinada para Cerdo Anticucho

Ingredientes:

• 4 onzas de vinagre de arroz
• 4 onzas de aceite vegetal
• ½ onza de paprika
• 4 onzas de achiote
• 1 onza de ajo entero
• 1 onza de ajo en polvo
• 1 onza de cebolla en polvo
• 1 onza de ají amarillo (puede sustituir con jalapeño)
• ½ manojo de perejil
• ½ onza de comino

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar el perejil.
2. Agregar todos los ingredientes en la licuadora.
3. Agregar la mezcla en un bowl.
4. Condimentar con sal y pimienta al gusto.

Ingredientes y preparación Manzanas Caramelizadas al Ron 

Ingredientes:

• 6 manzanas gala
• 4 onzas de mantequilla Valparaiso
• ½ cucharada de canela en polvo
• 1 pizca de cardamomo en polvo
• 150 ml. de ron Doce o ron a su elección
• 1 pizca de sal

Procedimiento:

1. Lavar y cortar en cuadro las manzanas y reservar.
2. Calentar una sartén a fuego medio alto agregar la mantequilla, esperar a que se derrita (sin quemarse), luego agregar las manzanas cortadas en cuadros.
3. Luego agregar la canela, el cardamomo, el ron y flamear.
4. Cocinar por 2 minutos aproximadamente a fuego medio.
5. Servir.

Ingredientes y preparación Ensalada 

Ingredientes:

• 1 lechuga fresca
• Fresas o Frambuesas
• Pecanas tostadas
• Queso Chevre Valparaiso
• Cocinar en el vino las peras hasta que estén bien cocidas, retirar del fuego y enfriar.

Aderezo:

• 2 unidades de peras peladas cocinadas en:
• 2 tazas de vino tinto
• 1 taza de azúcar
• 1 ramita de tomillo
• 1 trocito de canela.
• Luego poner las peras en el vaso de la licuadora, licuar y agregar 150 ml. de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.