Guatemala es un país lleno de tradiciones, naturaleza, y mucha historia que puede ser encontrada en cada esquina del país. Tenemos una variedad de alimentos, trajes típicos, festividades, y lugares turísticos que han hecho del país un lugar atractivo. Entre ellos se encuentra el cacao, el cual no solo es parte crucial de muchas recetas locales, sino que su importancia data hasta la época de los mayas.
Por su historia y cultura precolombina, esta planta de la región mesoamericana es considerada como uno de los productos agrícolas de mayor calidad.
El cacao maya
La palabra cacao aparece por primera vez en una vasija Maya que data del año 400 a.C., pero existe evidencia arqueológica que indica que el cacao ya era utilizado por los Mayas mucho tiempo antes.
Según algunas investigaciones, el cacao se menciona en la literatura maya k’iche’, específicamente en el Popol Vuh cuando se narra: "La cabeza de Hun Hunahpú brotó de un árbol de cacao". También es mencionado en una leyenda de origen ancestral maya, en la que se cuenta que uno de los dioses se robó del jardín del Gran Dios una planta de cacao, y decidió compartirla con los hombres para que la cuidaran. Ellos la sembraron y, al crecer, cosecharon las semillas que obtuvieron del fruto. Algunas de ellas las tostaron, molieron, y transformaron en una bebida. La bebida de cacao, otorgada por los dioses.
Por estos mitos y leyendas mayas, hoy en día se tienen regiones en lo que era antes Mesoamérica donde el cacao es considerado una bebida sagrada, tradicionalmente utilizada en ocasiones especiales y como ofrecimiento de amistad.
En el siglo XVIII, el naturalista Carolus Linnaeus, basado en las creencias de los mayas y aztecas, denominó al árbol de cacao con el nombre científico de Theobroma cacao, cuyo significado en latín es “alimento de los dioses”. Este árbol es símbolo de abundancia, gobernabilidad y ascendencia, y sirve como un conducto metafórico por el cual las almas de los humanos y los dioses viajan a través de la tierra, el cielo y el infierno.
Según los estudios arqueológicos, el uso del cacao se practicó en todo territorio de Mesoamérica. Los estudios arqueológicos reportan su uso por todo el reino maya, pero es en la ciudad de Colha en Belice donde se reporta el hallazgo más antiguo de cacao hacia 2,600 años atrás.
Los análisis de ADN del cacao confirman que origina del Amazonas en Sudamérica. El uso en el Amazonas y el uso en Mesoamerica eran diferentes, ya que en el primero solamente consumían la semilla como fruto, mientras que en Mesoamérica, especialmente en las áreas que hoy en día se conocen como Guatemala, Belice, y México, se crearon otros usos y recetas.
El principal uso del cacao en la época prehispánica era como bebida embriagante, por lo que no se consumía con frecuencia. Existe poca información de cómo se usaba el cacao en los rituales mayas, pero por el contexto narrado en recipientes de barro lo vemos sobre todo en contextos funerarios.
Con las semillas también realizaban una pasta que utilizaban como condimento, y secas eran utilizadas como unidad de cambio. No era dinero específicamente, ya que no se podia acumular por ser naturales y no tenían concepto de valor monetario.
El chocolate antes no era dulce, sino que amargo, ya que no tenían azúcar ni leche. Lo mas cercano a un endulzante era la miel ya que se tienen pruebas que eran apicultores.
Las vasijas chocolateras
Se tenían varias formas de almacenar y preparar los alimentos y bebidas de cacao, entre ellas se encuentran las vasijas chocolateras. Estas se diferencian del resto de artefactos por una protuberancia que por mucho tiempo fue descrita como aza vertedera, pero por las vasijas encontradas en Belice se dedujo que el orificio en el asa era una pajilla por la que se soplaba para mantener el cacao espumante.
De hecho, una de las vasijas más bellas encontradas por los investigadores es una chocolatera proveniente de una tumba llamada Río Azul, ubicada al noreste de Petén. Se trata de un vaso con una tapadera de rosca, la única que se ha encontrado hasta el momento. En su tapa tenía una inscripción jeroglífica con la leyenda, “esta es su vasija para su fresca bebida de cacao”.
Hoy en día, las semillas son vendidas a un exportador, quien los lleva a una fábrica de inspección y reempaque. Luego se distribuye por tierra y barco para los países a donde son procesadas. Al llegar, deben de ser inspeccionadas de nuevo para ser mandadas a las fábricas de chocolate. Dentro de las instalaciones se realiza un proceso de limpieza para purificar los granos y eliminar todas las basuras que se hayan quedado dentro del cargamento.
Al estar limpios, se descascaran para tostarlos. Se tienen varias técnicas para tostar, de ente las cuales la que le llega a dar un sabor más fuerte es con el fuego, y un sabor más natural es con el sol. Cuando se encuentra en el nivel de tostado deseado, se remueve la cáscara, la cuál es molida y se genera una pasta que se calienta y se convierte en manteca de cacao, también conocida como licor de cacao. Al batir esta sustancia, se consigue la consistencia que se usa para el chocolate. Dependiendo de los productos que se realicen en la fábrica, se mezcla el licor de cacao con diferentes ingredientes.
El cacao se atravesó por el camino de los españoles en el año de 1502 cuando Cristóbal Colón se encontró con una embarcación maya en el Golfo de Honduras cargada con variedad de alimentos, pero según crónicas fue Hernán Cortéz de los primeros en probar su sabor.
Un monasterio en Zaragoza fue el primero en recibir semillas de cacao para poder fabricar chocolate en Europa, y se rumora que ese fue el primer envío formal de chocolate, cual se registra en el año de 1522 a cargo del franciscano Olmedo. Más tarde fue introducido a Italia en 1606 por Francesco Carletti, y en 1615 alcanza Francia.
La planta del cacao
Al cacao se le conoce científicamente como theobroma cacao y pertenece a la familia de las Malváceas (alternativamente esterculiáceas). El cacao es el fruto de un árbol llamado cacaotero, del que se sitúa su origen en la Amazonía Suramericana, y que gracias al intercambio comercial entre los nativos llegó hasta el sur de México.
La palabra cacao es de origen maya. Tiene su propio grifo, el cual se pronuncia como kakawa, pero la "a" final se retira ya que la mayoría de lenguas mayas terminaban las palabras en consonante, por lo que la traducción correcta de la palabra al alfabeto latino es kakaw. Con los diferentes idiomas se ha ido alterando la forma en la que se escribe el término, en el caso del español, se escribe cacao.
El cacao, en su estado natural, crece en un pequeño árbol que requiere de calor, humedad y que se expande rápidamente en las selvas a la sombra de árboles de mayor tamaño, por lo que se cree que esta planta abundó en Guatemala por las húmedas tierras de por los departamentos cerca de las costas.
El cacaotero es un árbol que si no se poda de forma controlada, alcanza alturas superiores a los 15 metros de altura. Para su crecimiento requiere sombra y protección de los vientos fuertes, prefiere los suelos ricos en nitrógeno y minerales, y su desarrollo ideal se consigue entre los 400 y 1.000 metros sobre el nivel del mar, a temperaturas entre 20 y 30 grados centígrados y alta humedad.
El cacao es un alimento nutricionalmente muy completo ya que contiene aproximadamente 61% de carbohidratos, 30% de materia grasa, 6% de proteínas y 3% de humedad y minerales como fósforo, calcio, y hierro. También es rico en vitaminas A y complejo B.
Inicialmente, se creía que hay solamente tres tipos de cacao: el Criollo, el Forastero, y el Trinitario. De estos tres tipos, los que crecían de forma natural era el Criollo y Forastero, mientras que el Trinitario es un híbrido entre los otros dos. El cacao Trinitario es muy apreciado por tener el buen sabor del cacao Criollo mientras que mantiene la resistencia a enfermedades que se presenta más en el Forastero.
Con el tiempo, el número ha crecido y se tienen más variedades, incluso los tres originales ya no se producen con tanta frecuencia en algunas plantaciones. Los nombres de algunos de estos tipos son los mismos que el de los ríos principales y afluentes del Amazonas y otras regiones de América donde se domesticó el cacao.
Producción periodística a cargo de Isabela Pedraz.