Fiambre, una receta llena de color y sabor que te sorprenderá

El fiambre es un platillo que se come en Guatemala el 1 de noviembre para celebrar el “Día de Todos los Santos”. Sin embargo, también hay quienes lo disfrutan el 2 de noviembre “Día de los Fieles Difuntos”.

Esta es una tradición de origen prehispánico. Según el cronista guatemalteco Fernando Urquizú a esta receta se le unen otros platillos como: el chilacayote, los jocotes y los nísperos en dulce.

“A la fecha estos platillos siguen siendo comunes en todo el país. Forman parte de los rituales del área mesoamericana desde antes de la colonización de 1524”, comentó el historiador.

¿Cómo inició la tradición?

Urquizú explicó que la celebración del Día de los Fieles Difuntos comenzó luego de la contrarreforma en 1566, como iniciativa del Papa Pío V. “En ese entonces, el rey Felipe II exigió a las arquidiócesis de México y Lima que se promulgara un día para rendir culto a las ánimas”, comentó.

“A raíz de ese acontecimiento, Guatemala al pertenecer al arzobispado mexicano de aquel entonces, adaptó la tradición de conmemorar a los difuntos, misma que perdura a pesar del tiempo”, dijo Fernando Urquizú.

Un platillo que refleja la mezcla de culturas

Según Fernando Urquizú se tiene la teoría de que el fiambre se originó en la época colonial. Sus ingredientes y textura se pueden describir como una ensalada, que puede llegar a tener más de 50 ingredientes y aunque no exista una receta única, podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.

“El fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca. Es una mezcla de sabores criollos y nativos de la región. Combina ingredientes de la cocina prehispánica y otros introducidos por los españoles”, expresó el cronista.

¿Cómo prepararlo?

La preparación del fiambre es una actividad que une a las familias. Cortar las verduras lleva mucho tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños.

Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y delgadas; por lo que el trabajo que implica su elaboración generalmente involucra a todos los miembros de la familia. La chef y creadora de Semilla de Mostaza, Paula Ibañez, compartió con República una receta para elaborar el fiambre.

“Éste platillo tiene una preparación muy extensa pero por lo mismo lo hace especial, tradicional y muy apreciado para quienes lo disfrutan”, dijo Ibañez.

Ingredientes

Curtido

• 12 Remolachas

• 6 Zanahorias

• Libra de ejotes

• Libra de arvejas

• Habas tiernas al gusto

• 4 Pacayas tiernas

• 1 Repollo pequeño

• 4 Cebollas grandes

• 2 Chiles pimientos morrones

• 8 Dientes de ajo

• 8 Hojas de laurel

• 3 Ramas de tomillo

• 1/2 Taza de vinagre

• 1/2 Taza de jugo de verduras

• 1 Taza de aceite de oliva

• Consomé de pollo

• 1 Onza de oregano

• 1/2 Manojo de perejil picado

• Sal y pimienta

Preparación del curtido

• Cocinar las remolachas, escurrir, cortar de diferentes formas, apartar el jugo si desea fiambre rojo para cocer el repollo cortado en tiras, luego tirar el agua y reservar.

• Cocer las verduras cortadas en juliana (ejotes, zanahoria) añadir las arvejas y de ultimo los chiles pimientos cortados en tiras.

• Aparte en agua hirviendo cocinar la coliflor en florecitas y las pacayitas en tiras.

• Pelar y cocinar las habas en agua hirviendo con sal.

• Colocar todas las verduras cocidas y escurridas en un recipiente y guardar en la refrigeradora.

• En sartén hervir el vinagre con el jugo de las verduras, tomillo, laurel y sazonar con sal, pimienta y consomé.  Dejar enfriar y añadir a las verduras junto con el perejil.

Carnes

• También una Libra de diferentes salchichas

• Una libra de jamones

• Una libra de salami

• Chorizo negro al gusto

• Una libra de chorizo colorado

• Libra de chorizo copetín

• Libra de butifarras

Preparación de las carnes

• Se pone a cocer todo menos el jamón y el salami. Se hacen rodajitas y se refrigeran.

Quesos

• Un queso fresco partido en cuadros

• También un queso de capas partido en tiras

• Un queso duro

• Libra de queso amarillo en tiras

Enlatados

• Lata de elotitos

• 1 Lata de espárragos

• 1 Lata de palmitos

• 1/2 Libra de aceitunas

• 1 Frasco de cebollita

Decoración

• 2 Lechugas escarolas limpias y desinfectadas

• 1 Docena de rabanitos cortados en florecitas

• 1 Manojo de perejil colocho

• 6 Huevos duros cortados en rodajas

Procedimiento para montaje

Se mezclan las carnes con las verduras, dejando un poco de las carnes para decorar. Se coloca en plato grande las lechugas, luego el curtido de verduras con carnes, quesos, huevos duros, aceitunas, habas, florecitas de rábano, queso seco y perejil colocho para decorar y listo.

Nota: si se desea blanco, omitir las remolachas.